乾麺(うどん)

乾麺のうどんについて、多分おおかたの人が塩が入っているので
塩分が高いと思っていませんか?

違うんですね、多分・・・
生を作るときは一緒ですよ。ところにより差はあるとしても
小麦粉と食塩は使います。
乾麺は乾燥しますから当然麺の中の塩は濃くなります。
ゆで麺はゆでますから塩は外に出て行きます。
だから塩分は低い!

だったら乾麺でも沢山のお湯でボイルすれば塩分は下がります。
これ当然ですよね。ここがポイントだと思います。

腰の強さについては作り方にあります。
小麦に含まれるグルテンの方向性です。手延べや手打ちは
生地をのばしていきますのでグルテンを切ることなくのばすので
腰がある。機械の場合は方向が一定でないのでグルテンを
切ってしまう!
だから腰が弱くなる。

しかし年を取って嚥下力が弱くなると麺の強さに喉がついて行けない、
柔らかい、すぐふやけて、唇でも切ることが出来るうどんは
これから必要になっていくと思いますね。
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